作者：王一芝 │ 攝影：賴永祥
出處：2013年12月號《遠見雜誌》 第330期
過去只要有食安事件，毒物科醫師林杰樑總會站在第一線，在他不幸病故後，夫人譚敦慈承接使命，她要延續丈夫遺志，繼續捍衛國人健康。
接受《遠見》採訪前一天，已故毒物科醫師林杰樑的妻子譚敦慈才代替長年為食品安全把關、幾個月前驟逝的夫婿，從總統馬英九手中接過「台灣醫療典範獎」，但卻因未與總統握手引發爭議。「我目前仍是喪家，不便與他人握手，」外形高瘦、留著一頭像瀑布般黑長髮的譚敦慈難過地說。
外表看起來如其名般敦厚慈善的譚敦慈，對家人吃進肚子裡的東西，卻是出了名的挑剔，絲毫不妥協。這讓她成為有名的食安達人，「這幾年食安問題一個接一個來，但我們家從來沒有中標過。」祕訣在哪裡呢？
原則1〉挑當季蔬果 流動清水洗15分鐘
譚敦慈畢業於高雄護專，領有感染控制和洗腎護士執照，也曾擔任長庚急診護士和護理督導，她坦言，嫁給林杰樑前，飲食和一般人沒兩樣。但20年前婆婆罹患大腸癌，搬來同住後，為了治療母親，林杰樑開始大量研讀相關文獻，從此徹底改變家裡的飲食。
談到如何拒毒害於千里外，譚敦慈說明，第一個要領是，「凡是當季盛產的都吃，新鮮蔬果尤其吃得多。」方法很簡單，觀察市場裡哪種蔬果或魚類最多，就買那幾種。原因在於，當季盛產的蔬果營養價值最高，病蟲害也少，農民既不需加藥刺激生長，也不會多花錢灑農藥，安全又便宜。譚敦慈也從不在颱風前後採買葉菜類，除了價格高之外，更重要的是，農民可能會為了趕在颱風前搶收，忽略噴灑農藥後的安全採收期，導致農藥殘留。
原則2〉吃食物拒食品 加工品絕不碰
根據林杰樑的研究，去除農藥殘留最好的方法是，將蔬果浸泡在裝滿水的盆子，並以流動的清水洗15分鐘，再把葉菜類靠近根部的莖去除，「切記蔬菜要在下鍋前才切，否則營養會流失，」譚敦慈在自家廚房一邊示範，一邊提醒。
身為林家總舖師，譚敦慈最常掛在嘴邊的原則是，「吃食物，不要吃食品。」要吃看得到形狀的食物，不要吃再製加工品。魚肉是食物，魚丸是食品；豬肉是食物，貢丸是食品。不只不碰加工食品，任何醃漬或發酵食品，像臘肉、火腿、豆腐乳等，也上不了林家餐桌。她也從不買熟食或半成品，因為製作過程及添加物不明，保存方式不一定安全。
原則3〉低溫、少油、少調味 青菜半煮炒
除了把關食材，譚敦慈也盡可能親自為家人烹煮三餐，因為許多注意事項，都是建立在家裡開伙的基礎上。當初林杰樑研究健康飲食時，發現低溫、少油、少調味的烹調對人體最好，譚敦慈也因此發明了「半煮炒」料理青菜的手法。
「我不吃高溫烹調的食物，」譚敦慈記得，林杰樑十多年前看到一篇日本論文提及，吃了高溫油炸燒烤的食物，體內老化因子AGE（高度糖化終產物），就會以30倍速增加，「到那時擦什麼高級保養品都沒用。」
更何況，美國國家衛生研究院及心臟醫學會也建議，油脂、糖和鹽愈少愈好。譚敦慈舉例，她為林杰樑準備的百日貢品，包括水煮豆腐、鹽水煮青豆、珍珠丸子、水煮再略烤的鯖魚、滷肉，一直到上供桌才發現，她居然連一滴油都沒有用。
目前念國二的小兒子林浩楨，從小到大沒吃過學校營養午餐，都是吃母親準備的便當，他甚至也沒吃過漢堡、薯條和含糖飲料，「想要吃得安全，就要勤勞一點，否則一切都是假的，」譚敦慈分享，如果能在10歲前養成孩子良好的飲食習慣，性情相對穩定，青春期也比較不會叛逆。
原則4〉外食湯麵不喝湯 牛排要求全熟
當然，林家也並非遺世獨立，有的時候實在沒時間煮飯，或是想吃一頓大餐，全家也會外食，但即便外食也講究原則。例如到小吃攤，就是點碗湯麵加燙青菜，吃肉、吃麵不喝湯，要是去吃小火鍋，她只吃青菜、豆腐和肉，把魚板、餃類和丸子等加工食品退給老闆。
每隔一、兩星期，她會帶小兒子到餐廳吃牛排，原則是要求全熟，而且只選紐澳牛肉，絕不吃可能含有萊克多巴胺的美國牛。今年8月初，林杰樑被送進加護病房，譚敦慈不吃不喝地守在病榻前，小兒子到地下美食街逛了一大圈，不知道該點什麼餐，只好每次都點高麗菜配白飯。
林杰樑過世後，小兒子告訴媽媽，「我吃不慣外面的東西，妳煮的菜是全世界最好吃的，」聽完後，譚敦慈馬上收拾起悲傷的情緒，回家重起爐灶煮飯給孩子吃。很多人好奇，飲食原則這麼多，每天要花多少時間買菜和煮菜？譚敦慈笑著說，因為都是水煮清蒸，晚餐通常半個小時就能完成。
這麼多年來，每次食品安全出現疑慮，林杰樑總會站在第一線，而這次如火燎原的混油事件，卻是他第一次缺席，「好在林醫師不在，否則他一定又會累壞，甚至氣壞，」譚敦慈翻閱生前手稿，發現他2008年就提及，最好不要使用調和油，除了脂肪酸，其他天然營養成分都可能被去除，還可能多了添加物。
俠醫已遠去，但深愛丈夫的譚敦慈，決定把小愛轉化為大愛，當他的接班人，在臉書粉絲團發表他生前手稿，並且知無不言、言無不盡地回答民眾問題，把林杰樑捍衛食安的精神延續下去。
http://www.gvm.com.tw/Boardcontent_24530_1.html
留言列表
